Химический состав настоя чайного гриба

Имея достаточно сложный состав, настой чайного гриба представляет собой результат брожения, вызванного микроорганизмами, живущими в симбиозе. В чайном грибе соседствуют уксуснокислые бактерии и разные виды дрожжей.

А сейчас немного химии. Как известно, в процессе уксуснокислого и спиртового брожения кроме спирта и уксусной кислоты образуются также другие кислоты и продукты, включая промежуточные, такие как фосфорная кислота, имеющая важную роль. Она принимает участие в промежуточных стадиях брожения, образуя сложные эфиры уксусной кислоты, которые затем преобразуются в пировиноградную кислоту, а она в свою очередь образует уксусный альдегид и уксусную кислоту. Необходимо отметить, что и уксуснокислые бактерии, и дрожжи могут принимать участие в процессе синтеза витаминов.

Таким образом, в настое чайного гриба присутствуют уксусная и глюконовая кислоты, спирт и кофеин. Кроме того, немного позже, в ходе более тщательных исследований, в настое были обнаружены лимонная, молочная, щавелевая и койевая кислоты, а также витамины С и D, наряду с которыми обнаружилось наличие полисахаридов (целлюлозы), дубильных веществ, альдегидов, алкалоидов, ферментов протеазы, зимазы, левансахаразы, смолистых и жировых веществ.

На 10-й день количество витамина B1 в настое гриба составляло 0,0759 мг%, аскорбиновой кислоты - 0,2 мг%. По утверждению Дубровского, в настое присутствовали даже протеолитические ферменты, которые способны растворять мышечные волокна до триптофана, например, мышиную тушку, что было доказано опытным путем.

На 15-й день в настое количество витамина С уже достигло 0,644 мг%, через полгода - 4,4 мг%, а до культивирования гриба питательная среда содержала лишь 0,13 мг% этого витамина.

Из других веществ учеными было выявлено: 0,037-1,39 мг% глюконовой кислоты на 2-24 день культивирования настоя (после этого срока глюконовой кислоты не было выявлено вовсе), от 0,054 до 0,16 мг% лимонной кислоты, щавелевой - от 0,06 до 0,22 мг%, также были обнаружены уксусная и молочная кислота. Признаков муравьиной кислоты не выявлено.
В 100 мл настоя чайного гриба ученые обнаружили яблочную кислоту в количестве 15,2 мг, лимонную кислоту в количестве 2,4 мг, пировиноградную кислоту – 12 мг, летучие кислоты в пересчете на уксусную кислоту – 226 мг. Кроме того, выявлено 5,24 % белков и 0,08% дубильных веществ, наличие фосфорной кислоты, жироподобных и смолистых веществ, которые не растворяются в воде и спирте, пуриновые основания.
К вышеперечисленному стоит добавить, что состав настоя также включает сапонины, кофеин, глюкозиды, альгидо-сахар, алкалоиды, жироподобные вещества, ферменты амилазу, протеазу, зимазу, левансахаразу, витамин D, а также возможно присутствие какого-то антибиотика.

Итак, подводя итоги вышесказанному и опираясь на данные научных исследований, можно классифицировать все вещества, входящие в состав настоя чайного гриба, следующим образом:

• этиловый спирт;
• органические кислоты - уксусная, лимонная, яблочная, глюконовая, щавелевая, пировиноградная, молочная, койевая, фосфорная;
• ферменты - амилаза, протеаза, зимаза, каталаза, сахараза, линаза, карбогидраза, триптические ферменты;
• витамины - аскорбиновая кислота, тиамин;
• липиды - фосфатиды, стерины, жирные кислоты;
• сахара - моносахариды, дисахариды;
• пигменты – ксантофилл, хлорофилл;
• пуриновые основания из чайного листа.